香港圍村盆菜做法

香港圍村盆菜（圍村盆菜 VillageBasinMeal）

材料：

1只白切雞

8只基圍蝦

8粒髮菜魚蛋

8只冬菇

8兩五花腩

8件魚柳

南乳汁適量

豬皮、芋頭、炸枝竹及蘿蔔切片各適量

調味料:

2杯上湯

1茶匙鹽

1/2茶匙糖

胡椒粉少許

做法:
1、炸枝竹浸軟後切段；冬菇浸軟去蒂、芋頭削皮切件，略炸備用；

魚柳抹乾水份，掃上少許生粉，沾上肉汁，再沾上生粉炸熟。

2、白切雞斬件；基圍蝦灼熟備用。

3、五花腩飛水切件，加入一湯匙柱候醬，少許南乳、片糖及過面的水炆至腍備用。

4、將蘿蔔片、豬皮、冬菇、枝竹、芋頭、髮菜魚蛋用調味料炆煮至腍。

5、將豬皮、枝竹、蘿蔔墊底，再依次放上髮菜魚蛋、炸魚柳、中蝦、冬菇、雞件，再以南乳汁供食。

簡單盆菜食譜：

盆菜食材無特別規定，不過現在一般食肆都會包括：蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚魚肉和炆豬肉。

在商業市場上，為了滿足消費者吃得到高級要求，所以不少盆菜更包括：有花膠、大蝦、鮑魚仔、髮菜、蠔豉、鱔乾等。

其實，炆豬肉是整個盆菜的精粹所在，最花工夫煮。

一盆正宗的打盆，上三層是幹料，如米鴨、雞、鯪魚球、幹煎蝦碌等；中層是豬肉；
下層是容易吸收菜汁的食材，如蘿蔔、豬皮、枝竹、菜蔬等，這樣可做到雞鴨的肉汁和海鮮的精華向下滲入各層的材料。

第一層：幹煎蝦碌、油雞
第二層：炸門鱔、手打鯪魚球
第三層：冬菇、蝦乾等
第四層：圍頭豬肉或南乳炆豬腩
第五層：枝竹、魷魚
第六層：蘿蔔、豬皮、菜蔬等

傳統盆菜的制法都是父子相傳，或村民之間互相授受。 用料方面，豬、雞、鴨、鮑、參、翅、肚、魚、蝦、冬菇、魚球等都可作為盆菜主要肴料；
配料則有魷魚、豬皮、枝竹、蘿蔔等。 菜肴先烹製好，然後一層一層疊進盆中，最下層放的是容易吸收肴料汁的材料，如蘿蔔、豬皮、枝竹等。 中間放燜豬肉，上層則分別是雞、鴨、魚、蝦。
吃的時候一層一層吃下去，一層比一層的美味。

大盆菜的做法

1. 雞汁燒鮮鮑魚 － 前一天就先熬了一鍋濃郁的雞湯，取三飯碗鍋裡燒開；加一小塊火腿，四隻鮮鮑魚以微弱小火燉煮至湯汁收成一碗；加少許蠔油／生抽調味，用太白粉水勾薄芡。

2. 白灼中蝦 － 中蝦用牙籤剔腸，沖洗乾淨備用；半鍋水加姜片／蔥段／料酒燒開，放入蝦燙煮90秒，撈起泡入冰水，撈起濾幹。

3. 酒香硬殼蝦 － 湯碗裡放一杯紹興酒，一杯清水，少許鹽／味精，姜／蒜片；用類似白灼中蝦的方法燙熟硬殼蝦，撈起泡冰水後放入酒湯裡，放進冰箱浸泡隔夜。

4. 明蝦蟹籽醬沙拉 － 明蝦去頭／殼，切雙飛，剔腸，以做白灼中蝦的相同方式燙兩分鐘，撈起泡入冰水，抹幹；沙拉醬加一大匙蟹籽拌均，擺上蝦肉。

5. 檸香烤魷魚 － 鮮魷魚撕膜打理乾淨，攤成一大片，表面縱橫淺劃幾刀，用少許蔥／姜水，鹽，料酒稍醃，放碳爐上烤至於外表呈淺金黃色，切粗塊，擠少許檸檬汁于魷魚上。

6. 玫瑰鹵雞腿 － 鹵雞汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數片，蒜數粒，蔥一把，冰糖三大匙。 全部鹵料燒開後轉小火熬煮三十分鐘。 放入雞腿鹵十分鐘，熄火繼續燜十分鐘，剔骨起肉切塊。

7. 鹵豬蹄／鹵蛋 － 豬蹄放清水里加蔥／姜／蒜／八角／料酒煮30分鐘，撈起放入玫瑰鹵汁裡以小火鹵30分鐘，熄火後繼續浸泡10分鐘，剁成小塊，最好不要鹵的過爛，要帶點嚼勁才好。 雞蛋煮熟剝殼，放入玫瑰鹵汁裡煮三十分鐘，熄火泡隔夜。

8. 釀炸油豆腐 － 12只中蝦去頭／殼，剔腸，剁碎；帶肥豬肉切細粒後稍剁，加入蝦茸，姜／蒜蓉，蔥花，少許鹽／味精／料酒／清水充分攪拌均勻，釀入油豆腐裡，入油炸熟。 半碗雞湯燒開，放釀油豆腐，加少許蠔油，胡椒粉燒煮至湯收幹。

9. 鮮燜雙冬 － 冬菇泡軟，冬筍切片，用一碗雞湯，少許生抽／香油燒煮至湯收幹。

10. 清炒西蘭花菜 － 用一大匙油，三大匙雞湯，少許鹽／味精稍炒，不要過熟，口感清脆才好。

擺盆可按照個人喜好，造型美觀即可。